Flæskesteg, blød, saftig og let at tygge

Kategori: Dysfagi, blød kost

Ingredienser til 10 portioner á 60 g fars plus svær til at sutte:

• 400 g  rå svinekam uden spæk (gem spækken til senere)
• 400 g fond, stegesky eller god bouillon
• 15 g svinesky
• 12 g EasyCare Instant
• 150 g svinesvær fra stegen, ridset og gnubbet i salt
• salt, peber og laurbærblade

En portion på 60 g indeholder 11,5 g protein, hvis den fremstilles med proteinrig fond.

Metodebeskrivelse:

1. Skær sværen af flæskestegen og gem den til senere
2. Skær svinefileten i grove tern og kom det i en kraftig blender sammen med væsken. Hvis retten skal bruges til småtspisende anbefales det at bruge en fond med et højt proteinindhold eller alternativt at tilsætte proteinberigelse.
3. Tilsæt Easycare Instant og blendt i ca 3-4 minutter på høj hastighed til en meget fin og fast fars.
4. Lad farsen hvile, gerne i nogle timer.
5. Spray en GN bakke med fedt og fordel farsen her i. Den er nu fast og kan formes præsis som du ønsker det.
6. Dæk farsen med sværen.
7. Drys sværen med salt og peber og sæt laurbærblade i rillerne.
8. Steg stegen i ovnen ved 220 C i ca 15 minutter.
9. Tilsæt væske, gerne en godt proteinrig svine eller kyllingefond, og skrug ned til 175 C.
10. Steg videre til kernetemperatur på 75 C.
11. Giv evt. sværen ekstra varme hvis den ikke er spød.
12. lad stegen hvile i min 10 minutter før den skæres i skiver og anrettes.
13. Vær opmærksom på at flæskesvær ikke må serveres for personer der fejlsynker. Til personer på blød kost må flæskesværen gerne serveres, så de kan sutte på den.

Mørbradbøf, saftig og blød og let at tygge

Kategori: Dysfagi, blød kost

Ingredienser til 10 portioner á 60 g:

• 400 g svinemørbrad eller svinenakke uden svær
• 100 g piskefløde
• 300 g svinefond, hønsefond eller god saltfattig bouillon
• 12 g Easycare Instant
• 15 g svinesky
• salt og peber

En portion á 60 g indeholder 11,5 g protein, hvis den fremstilles med proteinrig fond

Metodebeskrivelse:

1. Skær svinekødet i grove tern og kom det i en kraftig blender sammen med fløde og fond. Alle ingredienserne skal gerne være kolde.
2. Krydr med salt, peber og svinesky og blendt ved høj hastighed til en meget fin og fast fars.
3. Lad gerne farsen hvile nogle timer, så sætter den sig og er lettere at arbejde med, og det endelige resultat bliver bedre.
4. Kom smør på en stegepande ved middel temperatur og kom klatter af fars á ca. 70 g på panden og tryk dem flade så det ligner mørbradbøffer.
5. Steg mørbradbøfferne et par minutter på hver side, uden at de får kraftig skorpe.
6. Læg mørbradbøfferne i en GN bakke og dæk med svampesauce.
7. Bag i ovnen til bøfferne har en kernetemperatur på 75 C
8. Serveres med bløde løg og gerne kartofler tilberedt på mos

Grydestegt kylling i skysauce

Kategori: Dysfagi, blød kost

Ingredienser til 10 portioner á 60 g:

• 400 g kyllingebryst med skind
• 100 g piskefløde
• 300 g Stegt kyllingefond, hønsefond eller god saltfattig bouillon
• 12 g Easycare Instant
• 10 g kyllingefond koncentrat
• salt og peber

Sauce:

• 10 g smør
• 1/2 liter stegt fkyllingefond
• 1/2 liter sauce espagnole
• 5 g eddike, gerne fra syltede agurker
• 10 g gastrik
• 1/2 dl piskefløde
• 30 g smør

En portion á 60 g indeholder 12,5 g protein, hvis den fremstilles med proteinrig fond

Metodebeskrivelse kylling:

Træk skindet af kyllingebrysterne og gem det til senere.

Skær kyllingebrysterne i mindre stykker, og sæt dem på køl så de er helt kolde

Kom kyllingeestykkerne i en kræftig blender sammen med den kolde kyllingefond, kold piskefløde samt fondkoncentrat. Blend farsen til den er helt glat og luftig. Den får konsistens som en god stabil fiskefars.

Sæt farsen på køl i et par timer.

Kom bagepapir i en GN bakke eller find en silikoneform med form som kylling og spray med fedtstof.

Fordel farsen som klatter i bakken eller fordel den i hullerne på silikonemåtten. Klip kyllingeskindet i stykker der passer til kyllingestykkerne og fordel dem på kyllingen.

Drys med salt og peber og evt. lidt krydderurter

Sæt kyllingerne i ovnen ved 175C i ca 15 minutter til de er faste i konsistensen.

Kom smør i en gryde eller på kipstegepanden, hvis du skal lave til mange, og brun de forstegte kyllingebrysterne med skindsiden nedad.

Tilsæt Stegt kyllinge fond og Sauce Espargnole og lad kyllingerne simre ved svag varme i ca 30 minutter.

Tag kyllingerne op og smag sauce til med eddike eller gerne lage fra syltede agurker eller asier samt gastrik og evt. lidt bouillon eller sky.

Pisk kold smør i saucen eller jævn til konsistensen er tilpas.

Smag til med salt og peber.

Fordel kyllingebrysterne i bakker og fordel saucen over.